Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.
Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже. При этом для придания специфического вкуса в майонез или майонезный соус может быть внесено и нерафинированное масло – например, нерафинированное оливковое масло высшего качества.
В майонезе есть еще ингредиенты, которые добавляют в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию. Это знакомые нам всем горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки.
В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои и зависят от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт без добавления консервантов более длительного срока хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но нужно постараться использовать майонез максимум за 5–7 дней.
Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.
Еще одна хитрость: выбирайте майонез с минимальным сроком хранения, в нем роль консерванта играет уксус.
КОНСЕРВАНТЫ В СОСТАВЕ
Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Интересно, что впервые сорбиновая кислота была обнаружена в 1859 году в соке из ягод рябины. Конечно, сейчас чаще используют синтетический аналог природной сорбиновой кислоты.
СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЗАГУСТИТЕЛИ
При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.
ЖИРНОСТЬ
Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в соусе майонезном – не менее 15%. Любимчик покупателей – «Провансаль» – имеет жирность 67%. Провансаль с жирностью 67% составляет более 70% российского рынка.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О МАРКЕТИНГОВЫХ УЛОВКАХ
Если видите на упаковке надпись «Оливковый», это не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое масло туда если и добавляется, то в небольших количествах, как вкусовой компонент. Существующие ГОСТы не регламентируют количество оливкового масла в майонезе «Оливковый».
На упаковке написано, что майонез приготовлен «на перепелиных яйцах»? Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще и тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.
Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от соуса майонезного с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало.
ОЦЕНИТЕ КОНСИСТЕНЦИЮ И ЦВЕТ МАЙОНЕЗА
Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.
Чтобы придать майонезу необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются или содержатся в незначительном количестве, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители добавляют в более значительных количествах.
В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.
Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили) и даже из-за микроорганизмов.
Попробуйте провести быстрый тест. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная. Если хотите проверить, есть ли в рецептуре майонеза крахмал, то его наличие можно проверить, капнув на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. И это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов.
Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей (чаще всего используется натуральный краситель каротин).
СОСТАВ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА
В майонезном соусе меньше растительного масла и больше воды, что сказывается на свойствах продукта и делает такие соусы более жидкими. Так что пусть вас не смущает тот факт, что консистенция продукта не будет густой.
Если консистенция соуса густая, значит, производитель добавил загустители. Чаще всего для этих целей используют крахмал, но иногда вносят и другие загустители натурального происхождения, например гуаровую и ксантановую камеди, смолы рожкового дерева.
Кроме растительного масла и воды, в майонезный соус, согласно ГОСТу, могут входить такие ингредиенты, как сахар, уксус, регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор (горчица или горчичное масло), пищевые волокна, натуральный краситель (каротин).
ЧИТАЕМ УПАКОВКУ
Выбирая майонезный соус, внимательно изучите упаковку. Все ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания, то есть на первом месте в списке ингредиентов тот продукт, которого в составе больше всего. Например, в майонезном соусе «легкий» на первом месте должна стоять вода, затем растительное масло и т. д.